08 Mei CPPOB Adalah? Mengenal Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik

CPPOB adalah salah satu persyaratan dan pedoman wajib yang harus dipenuhi oleh para produsen makanan olahan. CPPOB atau Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik akan berbentuk dokumen sah perizinan yang dikeluarkan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 

CPPOB sebagai tanda bahwa sebuah perusahaan sudah memenuhi persyaratan yang sesuai kaidah CPPOB dalam operasional produksinya. Sebagai salah satu kebutuhan pokok, makanan tentu menjadi salah satu produk esensial yang diincar semua orang. 

Sehingga membuat bisnis produksi makanan menjadi salah satu bisnis yang banyak peminat di Indonesia. Namun sayangnya, dalam penerapan produksi pangan olahan ini banyak para pelaku bisnis yang masih awam tentang CPPOB.

Untuk itu, di sini akan kami berikan ulasan mengenai apa itu CPPOB dan bagaimana pedoman ini diterapkan dalam industri olah makanan. Simak hingga akhir!

CPPOB Adalah: Mengenali Pedoman ini Secara Singkat

Mengacu pada pemaknaan yang termaktub dalam Pasal 1 Angka 5 Per BPOM 22/2021, CPPOB atau Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik adalah sebuah pedoman bagi para pelaku usaha perihal proses produksi makanan olahan yang aman, bermutu, dan layak dikonsumsi.

Bagi setiap usaha yang berfokus pada produksi pangan olahan diwajibkan untuk mempunyai izin penerapan CPPOB. Hal ini sebagai sebuah syarat dan jaminan keamanan. Izin ini diperoleh dari Kepala BPOM sebagaimana dijelaskan pada Pasal 3 Peraturan Kepala BPOM nomor 22 Tahun 2021 mengenai Tata Cara Penerbitan Izin Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.

Penerapan CPPOB adalah langkah terbaik pada industri makanan, sehingga dapat menciptakan produk-produk yang memiliki kualitas dan jaminan mutu. Apabila perusahaan Anda tidak memiliki perizinan penerapan CPPOB maka akan menjadi poin minus, di mana para konsumen akan mempertanyakan kualitas produk Anda.

Kaidah yang Diterapkan dalam CPPOB

Dalam pengelolaan makanan, wajib untuk melakukan implementasi prinsip hygiene sanitasi makanan. Pengawasan prosedur ketat mulai dari pemilihan bahan baku mentahnya sampai proses penyajiannya. Maka, berikut ini adalah proses kaidah yang harus diterapkan.

1. Pemilihan Bahan Makanan

Setiap bahan makanan yang akan digunakan untuk proses produksi wajib dalam kondisi yang baik, segar, tidak mengalami perubahan warna, serta tidak berjamur. Jika memakai Bahan Tambahan Pangan atau BTP maka juga wajib sesuai dengan persyaratan dan peraturan yang berlaku. 

Sementara untuk makanan olahan pabrik yang dikemas wajib memiliki label, nomor daftar dan expired date-nya masih panjang. Sementara untuk makanan yang tidak dikemas, kondisinya harus baru, segar, tidak basi serta tidak memiliki kandungan bahan yang berbahaya atau beracun.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Dalam menerapkan penyimpanan bahan makanan, perlu menerapkan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO). Sehingga tidak terjadi penimbunan dan setiap proses produksi selalu menggunakan bahan yang fresh.

Sementara itu, tempat untuk menyimpan bahan makanan juga harus dijauhkan dari adanya potensi kontaminasi dari bakteri, serangga, tikus, atau hama lainnya. Penggunaan wadah juga diharuskan sesuai dengan jenis bahan makanan serta kebutuhan penyimpanannya.

Antara ketebalan makanan dan kelembapan ruangannya ada di angka 80-90% dan tidak boleh dibiarkan langsung menempel di dinding, lantai, ataupun atap. Semuanya harus berjarak, jarak dari lantai minimal 15 cm. Sementara jarak dari dinding 5 cm dan dari langit-langit 60 cm.

3. Pengolahan Makanan

Pada proses ini, bahan makanan mentah diubah menjadi bahan jadi atau siap makan. Berikut ini adalah beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan.

1. Lokasi olah makanan wajib memenuhi syarat hygiene sanitasi supaya terhindar dari kontaminan
2. Penyusunan menu didasarkan pada pesanan, bahan yang tersedia, variasi makanan serta durasi pengolahannya
3. Bahan-bahan yang tidak layak diolah harus dibuang
4. Dalam proses meracik bahan dan bumbu harus dilakukan sesuai dengan tahapan
5. Peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan berasal dari bahan yang tidak larut asam, basa, bahan berbahaya, logam berat dan beracun
6. Sebaiknya mendahulukan untuk mengolah bahan yang tahan lama

4. Penyimpanan Makanan Jadi

Dalam proses penyimpanan makanan yang sudah jadi atau siap santap pun tetap memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO). Selain itu makanan juga wajib dibungkus agar tidak cepat rusak atau basi. Sementara untuk persyaratan bakteriologis yang harus dipenuhi angka bakteri E.coli-nya harus 0 per gram.

Pedoman CPPOB adalah alat kontrol untuk produsen agar merasa wajib melakukan pemisahan antara bahan yang matang dengan yang mentah. Wadah penyimpanan juga harus ditutup dengan sempurna. Jangan lupa juga untuk menyesuaikan suhu sesuai dengan kebutuhan jenis makanannya.

5. Pengangkutan Makanan

Pada proses pengangkutan makanan dari lokasi produksi ke lokasi lain juga tetap harus memperhatikan kaidah CPPOB. Saat pengangkutan, jangan sampai olahan makanan dicampurkan dengan bahan lain yang mengandung bahan berbahaya dan beracun. 

Makanan olahan ini harus diangkut dengan menggunakan kendaraan yang dikhususkan untuk mengangkut makanan. Wadahnya pun harus tertutup rapat agar tidak mudah terkontaminasi.

6. Penyajian Makanan

Berikut ini beberapa hal mengenai penyajian makanan yang harus sesuai kaidah. Pemenuhan sesuai kaidah CPPOB adalah keharusan yang menjadi perhatian perusahaan dalam proses penyajian makanan olahan yang baik.

1. Makanan melalui uji organoleptic dan uji biologis
2. Makanan akan melalui uji laboratorium apabila ditemukan indikasi kecurigaan makanan tersebut menjadi penyebab keracunan
3. Memperhatikan dengan seksama jarak lokasi pengolahan dan lokasi penyajian
4. Wadah makanan harus dalam kondisi tertutup
5. Wajib menyediakan 1 porsi untuk sampel jika terjadi gangguan atau ada komplain dari konsumen
6. Makanan sampel disimpan dengan suhu 10 derajat celcius dalam kurun waktu 1×24 jam

Syarat Pengajuan Permohonan Izin CPPOB

Setelah menyimak kaidah-kaidah di atas, CPPOB adalah salah satu pedoman yang wjaib ditaati perusahaan jika ingin menghasilkan produk berkualitas. Para produsen dapat melakukan pengajuan dengan melampirkan persyaratan dokumen sebagai berikut.

• Denah lokasi sarana dan prasarana proses produksi
• Layout bangunan untuk operasional produksi
• Panduan mutu yang dibuat perusahaan dalam menerapkan CPPOB saat proses produksi
• Dokumen deskripsi makanan olahan
• Penjelasan alur serta proses produksi mendetail

Jika dokumen-dokumen yang sudah diserahkan terverifikasi maka pihak BPOM akan mengeluarkan surat perintah bayar. Setelah itu, perusahaan diwajibkan melakukan pembayaran dengan jangka waktu 7 hari. 

Setelah itu, BPOM akan melakukan tahapan penilaian meliputi hal-hal di bawah ini:

• Melakukan evaluasi dokumen-dokumen persyaratan CPPOB
• Menggelar audit sesuai pedoman pemeriksaan sarana produksi makanan olahan yang berlaku dan sudah ditetapkan Kepala BPOM

Proses penilaian ini akan memakan waktu maksimal 20 hari kerja. Setelah itu masih ada proses perbaikan yang harus dilakukan perusahaan dengan kurun waktu yang ditentukan BPOM jika ada hal-hal yang belum sesuai kaidah CPPOB.

Kini, Anda telah mengetahui bahwa CPPOB adalah salah satu perizinan penting bagi industri makanan. Sehingga, perusahaan tidak boleh abai untuk mengurus hal ini. Perusahaan Anda bisa bekerja sama dengan MUTU International dalam menyukseskan implementasi CPPOB.

Mutu Certification yang telah menjadi mitra terpercaya bagi lebih dari 3.000 perusahaan. Kami melayani berbagai jasa pengujian, inspeksi, dan sertifikasi untuk berbagai macam industri. Berdiri sejak 1990, Mutu Certification siap menjadi mitra bagi perusahaan Anda karena telah berpengalaman di bidangnya.

Tim ahli kami yang didukung oleh pengalaman selama lebih dari 30 tahun, bekerja untuk mengidentifikasi masalah dan menyarankan solusi yang sesuai, guna meningkatkan kinerja perusahaan Anda secara efektif dan efisien.

Silahkan hubungi MUTU International melalui E-Mail: [email protected], Telepon: (62-21) 8740202 atau kolom Chat box yang tersedia. Hubungi MUTU International sekarang juga. Follow juga seluruh akun sosial media MUTU International di Instagram, Facebook, Linkedin, Tiktok, Twitter , Youtube dan Podcast #AyoMelekMUTU untuk update informasi menarik lainnya.