16 Mei HACCP: Pengertian, Tujuan, Prinsip, dan Contohnya

Memahami hal-hal terkait sistem HACCP atau Hazard Analysis Critical Control Point sangatlah krusial, terutama jika perusahaan Anda bergerak dalam industri pangan. Hal ini disebabkan sistem tersebut membantu mencegah kontaminasi pada produk pangan dan menjamin keamanannya.

Istilah ini merujuk pada suatu sistem yang digunakan untuk mengkategorikan bahaya dan menentukan pengendalian yang difokuskan pada pencegahan. Fokus utamanya berada pada titik-titik kritis produksi pangan. 

Dengan mencegah terjadinya bahasa pada titik-titik tersbut, sistem ini dapat memastikan bahwa produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi oleh konsumen, dengan mengontrol bahaya kontaminasi mikrobiologi, kimia, dan fisik.

Ingin memahami sistem ini lebih lanjut? Artikel ini akan mengupas lengkap segala hal yang perlu Anda ketahui tentang HACCP, mulai dari sejarah singkat hingga contoh penerapannya.

 

Sekilas Mengenal HACCP

Konsep atau sistem HACCP pertama kali dikembangkan pada tahun 1959 oleh NASA dan Pillsbury Company. Tujuan awal pengembangannya adalah untuk menjamin keamanan pangan bagi astronot yang akan diterbangkan ke luar angkasa. 

Namun, seiring waktu berjalan, sistem ini mulai diterapkan dalam industri pangan di seluruh dunia sebagai sistem pengendalian keamanan pangan yang efektif. 

Pada awalnya, sistem ini lebih banyak digunakan dalam industri pangan yang fokus memproduksi makanan kering, kemudian berkembang ke berbagai sektor industri pangan lain, seperti pengolahan daging, perikanan, produk susu, dan lainnya.

 

Tujuan dan Manfaat HACCP

Tujuan utama dari prinsip ini adalah mencegah bahaya pada produk pangan, sehingga konsumen mendapatkan produk yang aman dan berkualitas. Dengan menerapkan sistem ini, industri pangan dapat mengendalikan potensi bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahap produksi, mulai dari bahan baku hingga produk jadi. 

Manfaat yang diperoleh dari penerapan HACCP antara lain:

• Meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
• Mengurangi risiko kontaminasi dan kerugian akibat produk yang tidak aman.
• Memenuhi persyaratan hukum dan regulasi yang berlaku, baik di tingkat nasional maupun internasional.
• Meningkatkan efisiensi proses produksi dan mengurangi pemborosan.
• Membantu perusahaan dalam menjalani audit keamanan pangan dan memperoleh sertifikasi yang diperlukan.

 

Istilah yang Perlu Diketahui

Sebelum memahami prinsip-prinsip utama dari sistem HACCP, ada beberapa istilah yang perlu Anda ketahui, antara lain:

A. Bahaya (Hazard)

Bahaya adalah potensi ancaman yang dapat mengakibatkan produk pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Bahaya dibagi menjadi tiga kategori, yaitu:

1. Bahaya Biologis

Bahasa biologis merupakan bahaya yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, virus, jamur, dan parasit. Contoh bahaya biologis meliputi Salmonella, E. coli, dan Listeria.

2. Bahaya Kimiawi

Bahaya kimiawi melibatkan kontaminasi produk pangan oleh bahan kimia, seperti pestisida, logam berat, aditif pangan, dan racun alami yang berasal dari tanaman atau hewan. Contoh bahaya kimiawi adalah aflatoksin, merkuri, dan sisa obat-obatan.

3. Bahaya Fisik

Bahaya fisik terjadi akibat kontaminasi produk pangan oleh benda asing, seperti kaca, logam, plastik, atau serpihan kayu. Bahaya ini dapat menyebabkan cidera pada konsumen.

B. Batas Kritis (Critical Limits)

Batas kritis adalah nilai spesifik yang harus dipenuhi untuk memastikan keamanan produk pada titik kendali kritis. Batas kritis mungkin mencakup suhu, waktu, kelembaban, atau tingkat keasaman (pH).

C. Pemantauan (Monitoring)

Pemantauan melibatkan pengawasan sistematis dan rutin terhadap CCP dan batas kritis yang ditetapkan. Pemantauan ini bertujuan untuk memastikan bahwa proses produksi berjalan sesuai dengan standar keamanan pangan.

D. Tindakan Koreksi (Corrective Action)

Langkah-langkah yang diambil ketika hasil pemantauan menunjukkan bahwa batas kritis pada CCP tidak terpenuhi atau terjadi penyimpangan dalam proses produksi. Tindakan korektif ini mungkin meliputi perbaikan proses, penghentian produksi, atau penarikan produk yang terkontaminasi.

E. Titik Kendali (Control Point)

Titik atau tahapan dalam proses produksi di mana pengendalian diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya.

F. Titik Kendali Kritis (Critical Control Point)

Titik atau tahapan dalam proses produksi di mana pengendalian harus diterapkan untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya ke tingkat yang dapat diterima.

G. Validasi (Validation)

Proses pengujian dan evaluasi untuk memastikan bahwa sistem ini berfungsi dengan baik dan efektif dalam mengendalikan bahaya keamanan pangan.

 

7 Prinsip Utama HACCP

Berikut adalah 7 prinsip utama pada sistem ini yang harus diterapkan dalam industri pangan:

1. Identifikasi Potensi Bahaya pada Semua Tahapan Produksi Pangan

Melakukan analisis bahaya yang mencakup semua tahap produksi, dari bahan baku hingga produk jadi. Proses ini melibatkan pengumpulan informasi tentang produk dan proses produksi, serta identifikasi potensi bahaya yang mungkin terjadi.

2. Tentukan Tahapan Produksi yang Dapat Dikendalikan untuk Menghilangkan atau Mengurangi Bahaya

Mengidentifikasi titik-titik dalam proses produksi di mana pengendalian dapat diterapkan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya ke tingkat yang dapat diterima. Tahapan ini melibatkan penentuan titik kendali kritis (CCP) yang harus diawasi dan dikendalikan dengan baik.

3. Tetapkan Batas Kritis untuk CCP

Menentukan batas kritis yang harus dipenuhi pada setiap CCP untuk memastikan keamanan produk pangan. Batas kritis ini berfungsi sebagai pedoman untuk memonitor dan mengendalikan proses produksi.

4. Tetapkan Sistem Pemantauan Pengendalian (Monitoring) CCP

Menyusun sistem pemantauan yang efektif untuk mengawasi CCP secara teratur dan memastikan bahwa batas kritis terpenuhi. Pemantauan ini dapat mencakup pengukuran suhu, kelembaban, pH, atau parameter lain yang relevan.

5. Tetapkan Tindakan Perbaikan jika CCP Tidak Terkendali

Menyiapkan tindakan korektif yang harus diambil jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa batas kritis pada CCP tidak terpenuhi. Tindakan korektif ini bertujuan untuk memperbaiki penyimpangan dalam proses produksi dan mencegah terjadinya kontaminasi produk pangan.

6. Tetapkan Prosedur Verifikasi Sistem HACCP

Membuat prosedur verifikasi yang mencakup evaluasi dan pengujian secara berkala untuk memastikan bahwa sistem ini berfungsi dengan baik dan efektif dalam mengendalikan bahaya keamanan pangan.

7. Kembangkan Dokumentasi untuk Penerapan Prinsip HACCP

Mengembangkan sistem dokumentasi yang mencakup catatan dan dokumen yang diperlukan untuk membuktikan penerapan prinsip-prinsip ini dilakukan secara konsisten dan efektif dalam produksi pangan.

 

12 Langkah Penerapan HACCP

Melalui prinsip utama di atas, langkah penerapan sistem ini pada industri pangan bisa dibagi menjadi 12, yaitu:

1. Bentuk Tim HACCP dan Tentukan Lingkup Aplikasi

Membentuk tim yang terdiri dari ahli keamanan pangan, teknisi, dan personel lain yang terlibat dalam proses produksi. Tim ini akan bertanggung jawab untuk mengembangkan dan mengelola sistem.

2. Kumpulkan Informasi Tentang Produk dan Proses

Mengumpulkan data dan informasi tentang produk, bahan baku, proses produksi, serta kondisi operasional yang relevan untuk menilai potensi bahaya.

3. Identifikasi Bahaya Terkait Bahan Baku, Proses, Produk Jadi, dan Konsumen

Melakukan analisis bahaya yang mencakup identifikasi potensi bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahap produksi, dari bahan baku hingga produk jadi.

4. Tentukan Titik Kontrol Kritis (CCP)

Mengidentifikasi titik-titik dalam proses produksi di mana pengendalian harus diterapkan untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya ke tingkat yang dapat diterima.

5. Tetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP

Menentukan batas kritis yang harus dipenuhi pada setiap CCP untuk memastikan keamanan produk pangan.

6. Tetapkan Sistem Pemantauan CCP

Menyusun sistem pemantauan yang efektif untuk mengawasi CCP secara teratur dan memastikan bahwa batas kritis terpenuhi.

7. Tetapkan Tindakan Korektif untuk Setiap CCP

Menyiapkan tindakan korektif yang harus diambil jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa batas kritis pada CCP tidak terpenuhi.

8. Verifikasi Sistem HACCP

Melakukan verifikasi secara berkala untuk memastikan bahwa sistem ini berfungsi dengan baik dan efektif dalam mengendalikan bahaya keamanan pangan.

9. Validasi Sistem HACCP

Memvalidasi sistem ini dengan menguji dan mengevaluasi hasil penerapan prinsip-prinsip utama dalam proses produksi.

10. Kembangkan Sistem Dokumentasi dan Rekaman

Membuat sistem dokumentasi yang meliputi rekaman dan dokumen yang diperlukan untuk membuktikan bahwa penerapan prinsip-prinsip sistem tersebut dilakukan secara konsisten dan efektif.

11. Tinjau dan Perbarui Sistem HACCP secara Berkala

Melakukan tinjauan dan pembaruan sistem ini secara berkala untuk memastikan bahwa sistem ini tetap relevan dan efektif dalam mengendalikan bahaya keamanan pangan.

12. Melakukan Pelatihan dan Edukasi bagi Karyawan

Memberikan pelatihan dan edukasi kepada setiap karyawan yang terlibat dalam proses produksi pangan mengenai prinsip-prinsip sistem dan peran mereka dalam menjaga keamanan pangan.

 

Contoh Penerapan Prinsip HACCP pada Industri 

Dalam industri pangan, penerapan prinsip-prinsip HACCP sangat bervariasi tergantung pada jenis produk dan proses produksinya. Berikut adalah beberapa contohnya:

1. Industri Pengolahan Susu

Dalam industri pengolahan susu, HACCP diaplikasikan untuk mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik. Contoh CCP dalam industri ini meliputi pemanasan produk (pasteurisasi) untuk menghilangkan bakteri patogen, kontrol kebersihan peralatan, dan pengendalian bahan kimia dalam air pencucian.

2. Industri Pengolahan Daging

Penerapan HACCP dalam industri pengolahan daging melibatkan identifikasi dan pengendalian bahaya pada setiap tahap, mulai dari penyembelihan hingga pengemasan produk. Contoh CCP dalam industri ini meliputi kontrol suhu ruang penyimpanan daging, pembersihan peralatan, dan pengendalian kontaminasi silang.

3. Industri Pengolahan Sayur dan Buah

HACCP dalam industri pengolahan sayur dan buah melibatkan identifikasi dan pengendalian bahaya yang mungkin terjadi selama proses pencucian, pengupasan, penggilingan, dan pengemasan. Contoh CCP dalam industri ini meliputi pengendalian suhu dan waktu blanching, kontrol kebersihan air pencucian, dan pengendalian kontaminasi silang.

4. Industri Perikanan dan Pengolahan Seafood

Dalam industri perikanan dan pengolahan seafood, HACCP diaplikasikan untuk mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik yang mungkin terjadi selama proses pengolahan, penyimpanan, dan distribusi produk. Contoh CCP dalam industri ini meliputi kontrol suhu penyimpanan ikan, pengawasan kebersihan peralatan, dan pengendalian kontaminasi silang.

HACCP merupakan sistem pengendalian keamanan pangan yang penting dan efektif. Dengan memahami dan menerapkan prinsip-prinsipnya, industri pangan dapat menghasilkan produk yang aman dan berkualitas, serta memenuhi persyaratan hukum dan regulasi yang berlaku.

Penerapannya juga membantu meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan, karena melindungi konsumen dari risiko kesehatan yang mungkin timbul akibat konsumsi produk yang terkontaminasi. Hal ini bisa meningkatkan daya saing perusahaan dalam pasar yang semakin kompetitif.

Jika perusahaan Anda ingin menjaga dan meningkatkan keamanan pangan, Mutu Certification dapat menjadi mitra pilihan untuk mendapatkan sertifikasi HACCP. Mutu Certification adalah lembaga sertifikasi independen yang telah dipercaya oleh lebih dari 3.000 perusahaan di Indonesia dan menyediakan berbagai layanan pengujian, inspeksi, serta sertifikasi.

Dengan pengalaman lebih dari 30 tahun, Mutu Certification dapat membantu perusahaan Anda dalam memperoleh sertifikasi HACCP yang diperlukan. Silahkan hubungi MUTU International melalui E-Mail: [email protected], Telepon: (62-21) 8740202 atau kolom Chat box yang tersedia. Hubungi MUTU International sekarang juga. Follow juga seluruh akun sosial media MUTU International di Instagram, Facebook, Linkedin, Tiktok, Twitter , Youtube dan Podcast #AyoMelekMUTU untuk update informasi menarik lainnya.