07 Jan Meningkatkan Nilai Jual Produk Ayam Potong Melalui Sertifikasi Resmi

Industri perunggasan di Indonesia sering diibaratkan sebagai raksasa yang tidak pernah tidur. Dari sabang sampai Merauke, daging ayam adalah sumber protein hewani yang paling mudah diakses dan paling digemari oleh masyarakat. Pagi hari dimulai dengan bubur ayam, siang hari dengan ayam geprek, dan malam hari ditutup dengan pecel lele yang seringkali bersanding dengan ayam goreng. Permintaan yang begitu masif ini menciptakan peluang ekonomi yang luar biasa bagi para peternak dan produsen ayam potong. Namun, di balik angka konsumsi yang tinggi, terjadi pergeseran paradigma yang sangat mendasar di kalangan konsumen, terutama di wilayah perkotaan dan kelas menengah yang terus tumbuh. Masyarakat kini tidak hanya bertanya tentang harga, tetapi mulai kritis mempertanyakan asal-usul, kebersihan, dan kehalalan makanan yang tersaji di meja makan mereka. Fenomena ini menjadi titik balik bagi para pelaku usaha ayam potong; mereka yang hanya mengandalkan metode tradisional perlahan mulai tergerus, sementara mereka yang berani melangkah untuk menstandarisasi produknya melalui sertifikasi resmi justru melesat menguasai pasar modern.

Pergeseran ini sebenarnya bukan hal baru, namun akselerasinya terasa sangat cepat dalam lima tahun terakhir. Isu keamanan pangan atau food safety telah menjadi sorotan utama pemerintah dan lembaga kesehatan dunia. Di Indonesia, konsep ini diterjemahkan ke dalam prinsip ASUH, yaitu Aman, Sehat, Utuh, dan Halal. Bagi seorang produsen ayam potong skala UMKM maupun industri, memenuhi prinsip ASUH bukan lagi sekadar slogan moral, melainkan sebuah prasyarat legal dan komersial untuk bertahan hidup. Banyak produsen yang merasa bahwa bisnis mereka “jalan di tempat” karena produk mereka ditolak masuk ke supermarket, hotel, atau restoran besar. Alasannya hampir selalu sama: ketiadaan jaminan tertulis mengenai kualitas dan keamanan produk. Inilah mengapa sertifikasi menjadi jembatan emas yang menghubungkan peternakan dengan piring konsumen kelas premium.

Langkah pertama dan yang paling krusial dalam perjalanan formalisasi bisnis ayam potong ini adalah kepemilikan Nomor Kontrol Veteriner atau yang lebih dikenal dengan singkatan NKV. Seringkali disalahpahami hanya sebagai izin administrasi biasa, NKV sejatinya adalah bukti sah bahwa unit usaha pangan asal hewan telah memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi. Sesuai dengan Peraturan Menteri Pertanian No. 11 Tahun 2020, setiap unit usaha produk hewan wajib memiliki sertifikat ini. Tanpa NKV, impian seorang produsen untuk melihat kemasan ayamnya berjejer rapi di lemari pendingin supermarket hanyalah angan-angan belaka. Ritel modern yang menjual produk ayam potong segar dan ayam kampung probiotik seperti brand Olagud tidak akan berani mengambil risiko menjual produk tanpa NKV karena hal tersebut berkaitan langsung dengan reputasi mereka di mata konsumen.

Dalam praktiknya, mendapatkan NKV memang menuntut produsen untuk melakukan perombakan yang cukup signifikan, terutama bagi mereka yang terbiasa dengan pola pemotongan tradisional di pasar basah. Auditor dari Dinas Peternakan akan memeriksa detail yang sangat teknis, mulai dari kualitas air yang digunakan untuk mencuci karkas, pemisahan area kotor (tempat penyembelihan dan pencabutan bulu) dengan area bersih (tempat penanganan karkas dan pengemasan), hingga sistem pengelolaan limbah. Hal ini sejalan dengan pernyataan yang sering digaungkan oleh Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan (Ditjen PKH), bahwa keamanan pangan harus dimulai dari hulu. Sebuah studi kasus lapangan sering menunjukkan bahwa kontaminasi bakteri seperti Salmonella atau E. coli terjadi justru karena alur produksi yang tidak higienis. Dengan menerapkan standar NKV, produsen dipaksa untuk disiplin. Misalnya, pekerja diwajibkan menggunakan pakaian khusus, masker, dan sepatu bot, serta fasilitas rantai dingin (cold chain) harus tersedia untuk menjaga kesegaran daging segera setelah pemotongan. Investasi awal untuk infrastruktur ini mungkin terasa berat, namun jika dibandingkan dengan potensi kerugian akibat retur produk atau penolakan pasar, biaya tersebut adalah investasi jangka panjang yang sangat masuk akal.

Selain aspek kesehatan dan higiene, pasar Indonesia memiliki karakteristik unik yang tidak bisa ditawar, yaitu aspek spiritual atau kehalalan. Sebagai negara dengan populasi muslim terbesar di dunia, sertifikasi halal bukan sekadar pelengkap, melainkan kebutuhan primer. Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) bersama Majelis Ulama Indonesia (MUI) telah menetapkan standar yang ketat. Bagi produsen ayam potong, titik kritis kehalalan terletak pada proses penyembelihan. Tidak cukup hanya dengan membaca basmalah, penyembelihan harus memutus tiga saluran utama di leher unggas tenggorokan, kerongkongan, dan dua urat leher secara sempurna dalam sekali sayatan. Di sinilah peran seorang Juru Sembelih Halal (Juleha) menjadi sangat vital. Produsen yang serius ingin menaikkan kelas produknya wajib mempekerjakan atau melatih tim penyembelih mereka agar memiliki sertifikat kompetensi Juleha yang diakui secara nasional.

Seringkali terjadi kesalahpahaman di lapangan bahwa sertifikasi halal hanya urusan administratif labelisasi. Padahal, bagi auditor halal, proses audit mencakup penelusuran bahan penolong lain, seperti air panas yang digunakan untuk merendam ayam sebelum pencabutan bulu, hingga bahan pembersih lantai yang digunakan di area produksi. Semuanya harus bebas dari najis dan bahan non-halal. Ketika seorang produsen ayam potong berhasil mengantongi sertifikat halal resmi, ia tidak hanya membuka pintu pasar bagi konsumen muslim yang taat, tetapi juga membangun citra bahwa proses produksinya diawasi dengan ketat dan transparan. Kepercayaan ini adalah mata uang yang sangat berharga di era media sosial, di mana satu isu negatif tentang ketidakhalalan bisa menghancurkan reputasi merek dalam hitungan jam.

Bergerak lebih jauh ke tataran industri yang lebih mapan, sertifikasi seperti HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) dan ISO 22000 menjadi diferensiator utama. Jika NKV dan Halal adalah “tiket masuk” ke pasar domestik formal, maka HACCP adalah “tiket VIP” untuk menembus pasar ekspor atau menjadi pemasok rantai makanan cepat saji global (Global QSR). Restoran waralaba internasional seperti McDonald’s atau KFC memiliki standar keamanan pangan yang sangat rigid. Mereka menuntut pemasok untuk memiliki sistem yang mampu mendeteksi bahaya biologi, kimia, dan fisik di setiap titik produksi. HACCP bekerja dengan cara preventif, bukan reaktif. Artinya, produsen harus bisa memprediksi di mana potensi bahaya akan muncul dan menyiapkan langkah pencegahannya sebelum produk sampai ke tangan konsumen.

Penerapan sistem manajemen mutu ini mengubah pola pikir manajemen perusahaan secara total. Produsen tidak lagi bekerja berdasarkan insting atau kebiasaan turun-temurun, melainkan berdasarkan data dan pencatatan (record keeping). Setiap batch ayam yang diproduksi memiliki rekam jejak yang jelas: dari peternakan mana ayam hidup berasal, siapa yang menyembelih, suhu berapa saat penyimpanan, hingga kapan didistribusikan. Kemampuan telusur (traceability) ini menjadi jaminan mutu yang dicari oleh pembeli skala besar. Ketika terjadi masalah pada produk, produsen dengan sistem HACCP dapat dengan cepat melacak sumber masalah dan melakukan penarikan produk secara presisi tanpa harus menghentikan seluruh operasi bisnis.

Tentu saja, narasi tentang sertifikasi ini tidak akan lengkap tanpa membahas tantangan birokrasi dan biaya yang sering menjadi momok bagi pengusaha. Mengurus Nomor Induk Berusaha (NIB) melalui sistem Online Single Submission (OSS) berbasis risiko kini memang sudah lebih mudah, namun integrasi dengan izin teknis lainnya masih sering memerlukan kesabaran ekstra. Belum lagi biaya uji laboratorium untuk memastikan produk bebas residu antibiotik dan hormon, yang merupakan syarat mutlak dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 3924:2009 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam. Namun, perspektif pengusaha sukses selalu melihat ini sebagai seleksi alam. Humbul Kristiawan, seorang praktisi di industri peternakan unggas, dalam berbagai forum sering menekankan bahwa di masa depan, tidak ada tempat bagi “pemain abu-abu”. Pasar akan terpolarisasi menjadi dua: pasar tradisional yang perlahan menyusut dengan harga murah dan kualitas tidak terstandar, serta pasar modern yang terus membesar dengan harga wajar dan kualitas terjamin.

Dampak ekonomi dari sertifikasi ini sangat nyata terlihat pada stabilitas harga. Di pasar tradisional, harga ayam sangat fluktuatif mengikuti hukum permintaan dan penawaran harian. Namun, produsen yang memiliki kontrak dengan supermarket atau industri pengolahan makanan biasanya memiliki harga kontrak yang lebih stabil. Sertifikasi memberi mereka posisi tawar (bargaining power) yang lebih kuat. Mereka tidak lagi didikte oleh tengkulak, melainkan menjadi mitra sejajar bagi ritel modern. Selain itu, sertifikasi membuka peluang diversifikasi produk. Dengan izin edar yang lengkap, produsen ayam karkas utuh bisa mengembangkan lini produk menjadi ayam marinasi, ayam potong parting (bagian dada, paha, sayap terpisah), atau bahkan produk olahan siap masak. Nilai tambah (value added) dari produk turunan ini jauh lebih tinggi dibandingkan hanya menjual karkas utuh. Namun, perlu diingat bahwa untuk produk olahan berbumbu, izin edar dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) menjadi wajib, menambah satu lagi lapisan kredibilitas pada produk tersebut.

Melihat lanskap persaingan ke depan, konsumen generasi Gen Z dan Milenial memegang kendali tren pasar. Mereka adalah generasi yang sangat peduli pada isu sustainability dan etika bisnis. Sertifikasi lingkungan seperti SPPL atau UKL-UPL yang memastikan limbah rumah potong tidak mencemari sungai, kini juga menjadi nilai jual. Konsumen tidak keberatan membayar lebih mahal sedikit untuk produk yang mereka yakini tidak merusak lingkungan dan diproses secara manusiawi. Produsen ayam potong yang peka terhadap isu ini mulai menonjolkan aspek “ramah lingkungan” dan “kesejahteraan hewan” dalam branding mereka, yang tentu saja harus dibuktikan dengan dokumen legalitas yang sah.

Pada akhirnya, sertifikasi bagi produsen ayam potong bukanlah sekadar lembaran kertas berstempel basah untuk dipajang di dinding kantor. Ia adalah cerminan dari komitmen integritas seorang pengusaha terhadap konsumennya. Ia adalah bahasa universal yang mengatakan, “Kami peduli pada kesehatan keluarga Anda.” Dalam ekosistem bisnis yang semakin transparan, tidak ada jalan pintas menuju kesuksesan yang berkelanjutan. Proses pengurusan sertifikasi mulai dari NIB, NKV, Halal, hingga HACCP memang merupakan perjalanan panjang yang melelahkan dan memakan biaya. Diperlukan konsistensi, kedisiplinan, dan kemauan untuk terus belajar memperbaiki diri. Namun, bagi mereka yang berani menempuh jalan sunyi nan terjal ini, ganjaran yang menanti di ujung sana sangatlah sepadan: sebuah bisnis yang kokoh, terpercaya, dan memiliki akses pasar tanpa batas. Ayam potong mungkin adalah komoditas sehari-hari, tetapi cara Anda memperlakukannya melalui sertifikasi resmi akan menentukan apakah bisnis Anda hanya akan menjadi pedagang ayam biasa, atau tumbuh menjadi industri pangan yang disegani.