05 May Mengenal Perbedaan GMP dan HACCP
Dalam industri makanan, terdapat banyak standar dan regulasi yang harus dipatuhi untuk memastikan keamanan dan kualitas pangan, di antaranya yaitu GMP dan HACCP. Lalu, apa perbedaan GMP dan HACCP dalam lingkup industri pangan?
Pada dasarnya, Good Manufacturing Practice (GMP) dan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) sama-sama merupakan dua standar yang paling umum digunakan di dunia industri makanan.
Sesuai namanya, GMP lebih berfokus dalam menjamin proses manufaktur industri pangan, sedangkan HACCP berfokus pada sistem analisis risiko bahaya serta pengendalian titik kritis. Untuk lebih memahami, simak informasi detailnya di artikel berikut ini.
Apa Perbedaan GMP dan HACCP? Berikut Penjelasannya!
Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang harus dijaga keamanannya untuk menghindari risiko kesehatan yang membahayakan. Untuk itulah dibutuhkan standar seperti GMP dan HACCP. Adapun perbedaannya ditinjau dari berbagai aspek adalah sebagai berikut.
1. Definisi
GMP adalah standar internasional yang mengatur praktik produksi makanan dengan tujuan menjaga kualitas dan keamanan pangan. Standar ini dalam praktiknya diterapkan pada setiap tahap produksi mulai dari bahan baku hingga produk akhir.
Jadi, GMP adalah panduan internasional berisi persyaratan dasar bagi industri pangan untuk menjamin kelayakannya dalam memproduksi produk makanan. Fungsi dari regulasi ini bertujuan untuk memastikan hasil produk pangan aman untuk dikonsumsi.
Sedangkan HACCP adalah sistem manajemen keamanan pangan yang berfokus pada identifikasi bahaya dan pengendalian risiko pada setiap tahap produksi. Tujuan utama standar ini adalah untuk mencegah kontaminasi pangan dengan patogen, bahan kimia berbahaya, atau kontaminan lainnya.
Artinya, meskipun sama-sama merupakan bagian dari sistem keamanan makanan (food safety) seperti GMP, namun HACCP adalah sistem yang didesain untuk meminimalisir risiko bahaya yang mungkin timbul dari makanan.
2. Fokus Penerapan
GMP lebih berfokus pada kebersihan, sanitasi, dan pengendalian mutu produk selama produksi. Karena itu, praktiknya mencakup kebersihan dan sanitasi lingkungan produksi, pengendalian kualitas bahan baku dan produk akhir, dan hal terkait lainnya.
Sementara itu, HACCP diterapkan pada setiap tahap produksi mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Sistemnya melibatkan identifikasi bahaya, penentuan titik kendali kritis (critical control points/CCP), dan pengembangan program pemantauan untuk memastikan bahaya diidentifikasi dan diatasi sebelum produk akhir diproduksi.
Jadi, GMP lebih berfokus pada praktek produksi yang baik dan pengendalian mutu produk selama produksi. Sedangkan HACCP lebih berfokus pada identifikasi bahaya dan pengendalian risiko pada setiap tahap produksi.
3. Lingkup Penerapan
Untuk mengetahui apa bedanya GMP dan HACCP dari lingkup penerapan, bisa dilihat dari implementasinya pada setiap tahapan proses produksi pada industri pangan.
GMP diterapkan pada setiap tahap produksi, mulai dari bahan baku hingga produk akhir. HACCP juga diterapkan pada setiap tahap produksi, namun bedanya yaitu HACCP lebih terfokus pada titik kendali kritis (CCP) di mana risiko kontaminasi pangan dapat diidentifikasi dan diatasi dengan tepat.
Selain itu, GMP biasanya mempengaruhi tidak hanya industri makanan saja, namun juga perusahaan farmasi dan bioteknologi. Sedangkan HACCP bisa mempengaruhi industri makanan, kosmetik, hingga obat-obatan.
4. Praktik Penerapan
Karena GMP berfokus pada proses manufaktur dan HACCP berfokus pada keamanan, maka praktik penerapannya juga berbeda. Khusus untuk GMP, berikut lingkup elemen yang wajib dikendalikan dalam penerapannya:
- Desain fasilitas dan bangunan pabrik yang higienis
- Zoning
- Housekeeping 5R
- Personal Practice dan Personal Hygiene
- Pest Control
- Supplier Quality Management dan Incoming Material Control
- Sanitasi dan cleaning
- Pengendalian benda asing dan Preventive Maintenance
- Food Defence
Sementara, HACCP memerlukan identifikasi bahaya yang spesifik pada setiap tahap produksi, karena ruang lingkupnya berfokus pada hal itu. Karena itu, praktik penerapannya meliputi 5 langkah awal serta 7 prinsip HACCP sebagai berikut:
- Pembentukan tim keamanan pangan
- Penetapan karakteristik produk
- Identifikasi maksud/tujuan penggunaan
- Penyusunan diagram alir
- Verifikasi diagram alir di lapangan
- Melakukan analisis bahaya
- Menetapkan Critical Control Point atau CCP
- Menetapkan batas kritis dari setiap CCP
- Menetapkan sistem monitoring CCP
- Menetapkan tindak koreksi penyimpangan
- Menetapkan prosedur untuk verifikasi
- Menyusun sistem untuk pengendalian dokumen
5. Pengawasan dan Dokumentasi
Untuk mengetahui apa bedanya GMP dan HACCP, juga bisa dilihat dari sistem pengawasan dan dokumennya. GMP membutuhkan pengawasan yang lebih teratur dan rutin dalam mengendalikan mutu produk dan lingkungan produksi.
Di sisi lain, HACCP memerlukan program pemantauan yang lebih ketat untuk menjamin bahwa setiap CCP diidentifikasi dan diatasi sebelum produk akhirnya diproduksi.
Dari segi dokumen, GMP memiliki persyaratan dokumentasi yang lengkap untuk setiap tahap produksi. Sementara itu, HACCP memerlukan dokumentasi yang lebih spesifik dan terperinci untuk identifikasi bahaya dan pemantauan CCP.
Misal, dokumen untuk GMP mencakup prosedur operasional standar (SOP), petunjuk kerja (PK), dan catatan produksi. Sedangkan dokumen untuk HACCP bisa mencakup perencanaan HACCP, analisis bahaya, identifikasi CCP, pemantauan CCP, prosedur tanggapan darurat, dan prosedur verifikasi.
6. Pemberlakuan Standar
GMP adalah standar yang umumnya diakui secara internasional dan harus dipatuhi oleh produsen makanan. Sementara itu, HACCP adalah persyaratan yang lebih spesifik dan harus dipatuhi oleh produsen makanan di negara tertentu.
Namun pada dasarnya, GMP digunakan oleh Amerika Serikat (AS) dan diberlakukan oleh FDA AS. Sedangkan untuk GMP versi Organisasi Kesehatan Dunia atau WHO dengan standar serupa juga ikut digunakan di lebih dari 100 negara, kebanyakan yaitu diterapkan di negara berkembang.
HACCP juga sama-sama digunakan oleh AS, dan diberlakukan oleh FDA khusus untuk seafood dan jus, serta diberlakukan oleh USDA khusus untuk produk daging. Meski tidak semasif GMP, namun HCCA juga digunakan di negara lain seperti Inggris, negara-negara Uni Eropa, Australia, Kanada, dan sejenisnya.
Mana yang Paling Baik untuk Diterapkan, GMP atau HACCP?
Setelah mengetahui apa bedanya GMP dan HACCP, jadi sebenarnya regulasi mana yang paling baik untuk diterapkan dalam industri pangan? Pada dasarnya, kedua regulasi ini sama-sama baik untuk diterapkan dan memiliki keunggulannya masing-masing.
Sebab meskipun GMP dan HACCP berbeda dalam pendekatan mereka terhadap keamanan pangan, pada dasarnya kedua standar tersebut saling melengkapi dan dapat digunakan secara bersamaan sekaligus.
GMP diterapkan untuk membantu memastikan bahwa lingkungan produksi dan peralatan bersih dan steril, sehingga mengurangi kemungkinan kontaminasi pangan oleh patogen atau bahan kimia berbahaya.
Sementara itu, HACCP juga bisa diterapkan untuk memberikan pendekatan yang lebih terstruktur dalam pengendalian risiko, sehingga memungkinkan produsen mengidentifikasi bahaya yang spesifik dan mengembangkan rencana untuk meminimalkan risiko.
Baik penerapan GMP maupun HACCP sama-sama telah terbukti efektif dalam meningkatkan keamanan pangan dan mengurangi risiko kesehatan bagi konsumen. Bahkan di negara seperti AS, keduanya wajib diterapkan dan suatu perusahaan bisa dihukum jika tidak mematuhinya.
Anda bisa memperoleh sertifikasi GMP dan HACCP untuk perusahaan Anda dari lembaga sertifikasi resmi yang sudah terakreditasi, salah satunya yaitu Mutu Certification.
Kami melayani berbagai jasa pengujian, inspeksi, dan sertifikasi untuk berbagai macam industri. Berdiri sejak 1990, Mutu Certification siap menjadi mitra bagi perusahaan Anda karena telah berpengalaman di bidangnya.
Telah digunakan oleh lebih dari 3.000 perusahaan dan memiliki pengalaman lebih dari 30 tahun, tim ahli berpengalaman kami akan membantu mengidentifikasi masalah yang ada dan memberikan solusi yang tepat untuk meningkatkan kinerja perusahaan Anda.
Silahkan hubungi MUTU International melalui E-Mail: [email protected], Telepon: (62-21) 8740202 atau kolom Chat box yang tersedia. Hubungi MUTU International sekarang juga. Follow juga seluruh akun sosial media MUTU International di Instagram, Facebook, Linkedin, Tiktok, Twitter , Youtube dan Podcast #AyoMelekMUTU untuk update informasi menarik lainnya.